第八十三章 选材

  随着王九指的叙说，被他点到的东西都被伙计收拾出来，又按照王九指的吩咐送到住处。在货店环视一圈后，王九指又带着他们去了卖菜的地方转悠一圈。

    “小炒肉用后臀肉；肉圆用猪肩颈肉；红烧肉用前夹；蒸鸡用雏鸡；鸡汤用老鸡煨鸡用骟鸡；母鸡嫩，公鸭肥；炒鱼片用青鱼；鱼松用鲤鱼”

    随着王九指越说越多，越说越快。有些基础的陈茂还能勉强记得住，在瑞雪耳朵里就全成了耳边话。

    “爹，你怎么不同我们讲怎么挑选蔬菜？什么是后臀肉什么是前夹？”瑞雪指着那些蔬菜问道。

    王九指背着手反问道：“我要这些做什么？”

    “您教陈大哥做菜，不要教我们怎么认识这些东西的好坏啊，要不我们怎么知道什么是好什么是坏。这些菜啊，肉新不新鲜啊。”瑞雪不理解的问道。小时候，爹还教导过她挑选什么样的蔬菜好，现在陈茂是要参加万寿节献艺的选拔啊，怎么这个都不教。如果材料选的不够好，菜的味道就有可能打折。

    王九指哼了一声：“给你的是什么材料，你就要做什么，哪里有那么多挑的。”

    “可是您刚才说，一道菜的好坏七分在食材，三分在厨子。”

    陈茂也赞同的点点头。所有的师傅都先教会他们怎样去辨别食物的好坏新鲜，王师傅为什么偏偏不教这一点呢？

    王九指不耐烦地道：“哪里有那么多的可是。你买不到合适的菜就不做饭了？七分在食材不是全说食材好坏，食材中八分在你选择的食材对不对。”

    瑞雪委屈的噘着嘴，爹这是怎么了？

    王九指不理会瑞雪的反应，反身走向一家干货店。

    陈茂赶紧拉拉瑞雪，示意她赶紧跟上。虽然不知道王九指为何带着瑞雪来找他，但是就现在王九指一路上所说的东西，都很有用，这是在别的师傅跟前听不到的。那些师傅不会跟他说这些东西，他们好像只关注你择菜择的好不好，刀工好不好。王师傅说的对，一道菜的好坏七分在食材，所谓的食材出了食物还包括器皿包括佐料搭配。他一定要好好的抓住一切机会，现在王九指所说的一个字，他都不能漏过。

    “王师傅您来了，您要点什么？”老板殷勤地将王九指迎进了店里。

    “孙掌柜。我带孩子们过来瞧瞧，您把笋都拿出来。”王九指同老板打了招呼，向陈茂同瑞雪介绍着，“孙春扬，孙掌柜。”

    孙春扬笑着同他们打招呼，让伙计将所有的笋都搬了出来。

    孙春扬四十多岁，一领青色长衫，头戴四方平定巾。瑞雪认得，那长衫的式样是秀才服饰。

    “孙掌柜是秀才出身？”瑞雪大胆而冒昧的问道。

    孙春扬没想到瑞雪有这般眼里，笑着对王九指道：“王师傅，这就是令爱？这般有见识。”

    这就是变相的承认了，瑞雪越发的感兴趣了，她大胆的问道：“那您是从徽州来的？”

    孙春扬更是惊奇：“你怎么知道我祖上是徽州人？”

    瑞雪没有再说话。她是想起宋夫人同自己说过的话。宋夫人说过，徽州大多数人是“贾而好儒”，他们非但不以读书人从商为耻，反而以经商为名行儒教之事；以崇儒为名行经商之事。

    “笋按时节分春笋、冬笋。春笋最嫩最鲜，其中燕子飞来之时挖的春笋是所有春笋里面最好的，每年都会作为贡品送入大内；冬笋味道也不相差，但因为时节原因，价钱会稍贵些。笋可清热化痰、健脾胃、年老体弱折不可多食；然有股涩味，因此炒肉最好。

    这是天目笋，盖面了的最好，再往下就老了。这种笋在苏州一带多用。这是宣城笋，笋尖小，色黑而肥，味道很好；这是人参笋，扬州人很喜欢。

    孙掌柜，这些各为我来一斤。”

    瑞雪诧异地道：“一斤，都要？爹，我们要这么多做什么，光做笋么？”

    王九指只是不理她，叫陈茂将东西接下，直奔商可胜为他们准备好的厨房。

    *

    板浦醋：板浦位于江苏省连云港。板浦醋创始清康熙年间，因为味道酸，只要几滴又称滴醋。创始人：汪恕有。古徽州移民。

    浦口醋：浦口即现在江苏南京浦口区。

    今天没有菜，因为菜好吃，重在选料

    书里的一些东西都是从《随园食单》搬出来的，在这感谢随园食单的赞助~(未完待续，如欲知后事如何，请登陆，章节更多，支持作者，支持正版阅读！)（未完待续）