第501章 备料的交流

可以用鸡腿肉做红潲。” 　　 　　在聊过扫汤后，冯正明也是向江成哲和龙昆保顺便请教一下鲍汁的做法。

    两人也没有对冯正明隐瞒，而是领着他去看了现场鲍汁的制作。

    鲍汁算是港城和粤菜厨师都必须要会做的东西。

    整体上来说，鲍汁的煮制和高汤有些类似。

    都是要用大量的老鸡、猪骨以及猪蹄鸡爪去炖煮出味道。

    只不过鲍汁要保持那份浓厚。

    冯正明仔细看了看，忍不住说：“你们这鲍汁的做法，倒是很像是我们葱烧海参的那个葱烧汁。”

    听冯正明这样说，江成哲很好奇：“对了，你们的葱烧海参，就是用大葱烧海参吗？”

    冯正明点头：“对，其实就是用大葱烧海参，不过大葱是要炸一下，然后炸出来的葱油和葱，还需要经过蒸制的。”

    江成哲想了想有些奇怪问：“我看过你之前比赛的录像，似乎你们做葱烧海参，也是要提前给海参入味？好像你们那个入味的过程，很像是我们煮鲍汁？”

    冯正明听了笑着点点头：“这就是我说，你们鲍汁很像是我们葱烧海参的葱烧汁的原因。”

    实际上，通过厨师们之间的相互交流。

    各地备料的过程有太多地方相似。

    或许各地后面烹饪会有区别，在调味上也是有各地不同口味上的区别。

    但是前期的很多准备工作，各地有太多的流程都是很相似。

    这也可以看做，中华美食的根源确实是有一个统一的源头。

    因为是需要备料，所以厨师们的晚饭，干脆在后厨里吃了。

    各地的厨师，分别用他们备料过程中的边角料，在酒店后厨里做了一些平时的员工餐。

    这一刻，厨师们没有什么奇思妙想，也没有相互之间的竞争。

    大家都很朴实拿出各自当地一些家常菜，做出来当做是分享给大家的家常菜。

    比如冯正明用一块元宝肉，搭配上一些木耳、黄花菜、青椒，再加上两个鸡蛋，在后厨里炒了个很家常的木樨肉。

    这个菜尽管是相当家常，但后厨里旺火搭配上冯正明的勺功。

    炒出来的木樨肉当真是香飘整个后厨。

    同样东北三省的厨师，分别各自做了三个版本的锅包肉。

    其中有卧汁也有烹汁的版本，还有一个比较新的版本是加入番茄酱。

    粤菜厨师来了一个蒜香炒海蟹。

    川菜厨师用煮汤的肉块来了个回锅肉。

    湘菜厨师则是来了一个小炒牛肉。

    淮扬菜的厨师张泉徳不但是炒了一个简化版的扬州炒饭。

    他还用煮汤后老鸡拆骨后，用鸡肉混合猪肉盯笋丁炒了馅，和苏菜的厨师们一起包了三丁包给大家吃。

    浙菜厨师和闽菜厨师合作，一起用手打鱼丸搭配上莼菜做了一个莼菜鱼丸汤。

    闽菜厨师还用边角料猪肉做了一些卤肉出来。

    港城的厨师也用一些边角料，炒了一些小菜出来。

    江成哲更是用芝士做了一个焗龙虾。

    后厨里各地厨师当真是各显神通，不但是用边角料做了丰盛的菜。

    还根据各地不同的饮食习惯，分别准备了像是包子、米粉、面条、炒饭、烙饼等不同的主食。

    当各地厨师把菜和饭都准备出来，大家把各自准备的东西凑在一起。

    真的是一顿相当丰盛的晚餐。

    甚至是比之前酒店准备的还要显得丰盛。

    丰盛的晚餐上，厨师们相互品尝不同地域的菜品。

    也趁机把自己家乡的一些菜推荐给其他人品尝。

    大家相互交流品尝的过程中。

    逐渐也是消除了一些固有的刻板印象。

    比如南甜北咸的这种印象。

    实际上南北都是有甜和咸的不同菜肴。

    倒是中西部的一些菜，确实是普遍都是比较辣的。

    尤其是川渝地区辣还会搭配上麻，也是让一些东部的厨师有点吃不惯。

    冯正明也是通过吃川菜厨师的麻辣鸡丝，第一次体会到川渝地区的花椒和齐鲁花椒的巨大区别。

    只是吃了一点点，让冯正明觉得整个嘴巴和舌头都麻了。

    江成哲吃了一口更是忍不住惊呼：“天呐，这，这也太辣了，而且这个麻，我，我觉得我舌头和嘴唇都麻木了埃”

    冯正明听到江成哲的惊呼，忍不住笑着说：“你也是胆子大，我就吃了一点，你居然敢吃一大口。”

    江成哲有点大舌头地说：“要命，这可真不适合我。”

    龙昆保端着一碗莼菜鱼丸汤过来，递给江成哲说：“来吧，喝口汤，这个莼菜搭配鱼丸的吃法很不错，特别鲜。”

    江成哲接过了碗，先是喝了一口汤。

    喝汤的时候很自然会把飘在汤里的莼菜一起喝到嘴里。

    莼菜入口，那种独特的脆爽搭配上鱼汤的鲜美，让江成哲瞬间觉得特别舒服。

    “哇，这个好喝啊，这个叫莼菜？这个菜还挺好吃的。”

    浙菜厨师听到江成哲的惊呼，笑着凑过来说：“莼菜算是我们西湖的特产了。”

    话音刚落，苏帮菜厨师马上说：“我们的太湖也有。”

    这话让大家听了都笑起来。

    浙菜厨师说：“对对，太湖也有莼菜。”

    冯正明也去盛了一碗，用勺子舀起莼菜、鱼丸和汤，送入口中品尝确实味道很棒。

    “真的很好喝，莼菜这种脆爽的口感好棒，还有鱼丸也特别鲜。”

    闽菜厨师马上说：“要说手打鱼丸，那可算是我们拿手的，我们是绝对不放任何淀粉，完全是用鱼肉搅打上劲，挤出的鱼丸。”

    这边聊着如何做鱼丸，那边鲁菜、淮扬菜、粤菜、晋菜、豫菜等厨师们，在一起交流做包子和一些面食的手艺。

    今天张泉徳和淮扬菜厨师们做的三丁包，确实是有些特别。

    而在交流中，张泉徳还提起扬州点心双绝的另外几样。

    “翡翠烧麦可能是和其他地方烧麦绝对不同味道的，我们是用烫好的青菜叶当做馅料做的，味道上也会有些特别。”

    粤菜厨师说：“可以跟我们的奶黄包比一比。”

    北方的厨师们自然是不服气，纷纷都表示做面食北方肯定不会差。

    如果不是老师傅们拦着，可能几位厨师还真想再去做一批各地的面点出来比比看。

    这么一番其乐融融又相互开诚布公的交流气氛，真的是令各地厨师都觉得很舒服自在。(本章完)