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第325章 过年的讲究

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/>     做蛋饺是个细心的活儿,还特别有仪式感。

    再王建东印象中,小辰光每到大年夜的下午,爹爹、姆妈就会搬个凳子,坐在煤球灶前,用一个可能一年只用这么一次的铁勺子来摊蛋皮。

    除了肉馅,一旁肯定还有熬好的猪油渣,王建东当时的“工作”就是负责拿块猪油渣,先在铁勺内抹一下,不必每次都抹,但要抹均匀,每个角落都要吃到油——如果他们摊坏了一张蛋皮,那就会是他的奖励。

    当然了,在姆妈、爹爹不怎么注意的时候,王建东也没有少偷吃蛋皮和猪油渣。

    最后是葱油海蜇皮和皮蛋。

    葱油海蜇皮和皮蛋,这两样也都是上海人年夜饭台面上必备的菜。

    海蜇皮的价佃比海蜇头便宜,这道菜又实惠又扎台型:买回的海蜇皮先泡2天,去除明矾,再切丝浸在冷开水中;最后将萝卜刨丝,加一点点细盐,稍微腌下,拧去水分,再用热油淋在上面,冷却后和海蜇皮丝拌在一起即可。

    而阖家团圆之际,吃点小老酒总免不了的,这时就少不了皮蛋,蘸点酱油,过过老酒,最好再来点油爆花生米,一顿年夜饭,即便没啥大鱼大肉,也能有滋有味。

    这些还仅是基本的几样冷菜。至于大菜,王建东家里也有基本不可或缺的大致几样:

    一是红烧肉。

    上海红烧肉是有回忆的上海味道,家里过年的时候桌上肯定会有那么一道红烧肉,寓意新的一年红红火火。

    作为传统本帮菜,上海红烧肉最大的特点就是浓油、赤酱、口感甜,但是入口不会很腻。它的上色主要靠酱油,而不是北方的熬糖。但是哪怕是酱油也有放糖熬的步骤,糖的品种和比例是很重要的。红烧肉要好吃,必须是猪五花,这样吃起来才有软硬层次。

    红烧肉少不得要配点别的东西,自己家烧,往往再加一些卤蛋、圆栗、茨菰、百叶结等。

    二是本帮熏鱼。

    对于上海人来说,熏鱼绝对是上海本帮菜的代表之一,除夕夜怎么能少了熏鱼呢,而且还有年年有余的寓意,简直就是过年必备。

    上海人习惯用青鱼中段来做熏鱼,去头去尾,片成一公分厚的薄片,入滚油炸透,至金黄出锅,放入调好的酱油中浸几秒,待味道吃进鱼肉中即可捞出,口味兼具鲜、甜、香、浓、脆。

    三是油爆虾。

    油爆虾是一道最典型的上海菜,也是上海菜的代表菜之一,又叫油爆河虾。

    颜色红润发亮,味道咸甜可口。因为虾壳上有一节一节的轮廓,所以它也有着节节高升,吉祥讨喜的寓意,所以过年时,桌子上一定会有一道油爆虾的。

    当然,“江北人”的传统,王建东家里通常会在除夕前就开始做很大个头的“扬州狮子头”。和一般上海人的做法不同,不仅模子结棍,里面还有花样经,而且一做就是好几十个,初一到初七都可以红烧、清蒸、炖汤慢慢吃,象征一家人团团圆圆。
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