143.开水白菜

    第一百四十三章开水白菜

    “我在川菜馆也吃过开水白菜。”伍薇小声地问方敏仪：“是鸡汤火腿蒸几颗娃娃菜，挺鲜的, 不知道唐小姐会怎么做。”

    方敏仪眨眨眼：“你要问我什么牌子的当季新款, 我都行, 问我菜我可不行。你直接问我哥呗，我哥什么都懂。”她往后靠了靠：“哥, 你说开水白菜是个什么玩意（儿）？鸡汤蒸蒸白菜有啥了不起, 难道还能做出花（儿）来？”因为被陈易生说了口音，两个儿话音骤然就消声了, 听起来反而更奇怪。

    一顿饭下来, 桌上的人听方少朴引古论今说了不少名菜、食材甚至调料的逸闻掌故，不由得都看向方少朴。

    方少朴回头看了看正在料理台前忙碌的唐方和自觉跑去打下手的陈易生, 笑了笑：“的确会做出朵花来, 应该是朵盛开的莲花。其实我们餐饮业都公认这道菜已经失传了, 传说是慈禧太后的御厨黄敬临的拿手菜, 被川菜圣手罗国荣发扬光大，但制作太费事, 不值当, 国宴上的也是躺在高汤里的白菜，类似于慈禧吃豆芽塞肉糜，快成传说了。唐方你从哪里得来的菜谱？”

    唐方笑了起来：“大海航行靠舵手, 怪不得你们家做餐饮这么成功。少朴你钻研得够深够广的，我以前采访过罗国荣大师的子女和他徒弟魏老师, 做过些功课, 保存了点挺珍贵的视频, 拿来参考着自己瞎琢磨，你别笑话我就行。”

    “罗大师的子女好像没人从事厨师行业啊。”方少朴有点惊讶：“你们杂志前年是出过一期古川菜探秘吧，我记得还写了蝴蝶海参和鸡皮笋片汤，你把这个鸡皮笋片汤和《红楼梦》里的酸笋鸡皮汤做了比较，挺有意思的。”

    “你记性太好了，那期主题就是因为罗楷经写他父亲那篇文章才定的。”唐方笑了起来：“我带着助理和摄影师在成都和重庆待足了一个月，大饱口福。现在很多人看不起川菜，也是因为误以为川菜只靠重油重盐麻辣调味料。像开水白菜、鸡豆花这种细工菜，没有私厨外头的确吃不着，其实川菜名厨处理鱼翅海参的水准一点也不比粤菜名厨差。”

    “不错，你那篇古川菜专稿写得特别好。陆游有诗‘玉食峨眉木耳，金齑丙穴鱼’。张大千的大风堂在台湾宴客，川菜厨子做了干贝鸭掌清蒸晚菘。”方少朴起身走到料理台旁：“我一直觉得厨艺和武侠小说里的绝顶武艺一样，到了一定的境界后，自然而然就融会贯通，什么菜系哪国菜都没了界限，只有食材和处理手法的差别。只可惜大多数中国厨师自身意识局限太大，束缚在派系的框框里，失去了融合的可能。”

    一桌人都跟着方少朴围了过来。

    唐方连连称是：“对对对，我采访过这么多主厨，也有你这样的想法，不过哪一行都这样，有的歌手靠一种风格唱几十年，有的演员十年八年都演同一种角色，画家、设计师也是，可惜。”

    陈易生雕刻完最后一棵菜心，搁下银刀和针，抬起头挑了挑眉：“这就是靠手艺吃饭的人的本能和惰性，能躺着挣钱，为什么要冒险寻求突破创新？艺术家不过是一个好听的名头，本质上都是搬砖工，还死要面子架子大，不肯虚心学习。当然更多的人既无眼界也无天赋，哪里这么容易能融会贯通？”

    唐方笑眯眯地朝他做了个鬼脸：“那当然，不然大家怎么叫别人是老师，叫你是大师呢，我们地球人拍马也赶不上你们外星高级生物嘛。”

    老李看向唐方摇头：“近墨者赤啊，唐方你怎么越来越像陈易生了？”看来不要脸厚脸皮也是传染病。

    林子君切了一声：“唐方本来就这样好吗？不熟的人面前她假正经而已。”

    沈西瑜和叶青异口同声道：“对对对，假正经！”

    “假正经配不正经，我们就是天生一对。”陈易生随时随地不忘恶心别人，洋洋得意地瞟了方少朴一眼。哼，你还真惦记得够久的，吹捧我家糖糖几年前的稿子，还来什么诗词典故的，想走灵魂路线？阴险！

    方少朴微微一笑，不理会他，以免变成借箭的草船。

    方敏仪看着一颗颗拳头大的白菜菜心，好奇地问：“这怎么开花？”七八颗头颅都凑近了看，看不出花来。

    “你们这样搞得我压力好大。”唐方鼻尖微微沁出了汗，笑着求饶：“万一做出成功他妈妈，你们可不许笑啊。”

    陈易生洗干净手，取过一旁的小毛巾，细心地替唐方擦了擦汗：“没事，谁嫌弃就别吃，都给我吃。”

    白菜心被竖着放到深锅上架着的广口漏勺里，站得稳当当的。唐方端起砂锅里滚烫的高汤慢慢浇淋下去，一锅汤即将浇完，菜心明显变软，颤抖着慢慢绽开少许，陈易生在菜帮上交叉雕刻的花瓣形状显出了雏形，外边一圈看得出从细密针眼里渗出的高汤。漏勺里的高汤从急到缓，滴入下面的深锅。

    “呀，花还是没开。”方敏仪低低叫了一声，也觉得有点可惜，被伍薇轻轻拉了拉，赶紧看了亲哥一眼。

    方少朴却立刻套上手套，打开灶上正烧着的另一口砂锅的盖子：“唐方，接着用这个？”

    唐方笑着点头：“谢谢。”她放下手里的空砂锅，接过方少朴手里的，大家才发现里面还是一样澄清的高汤，咕噜咕噜冒着泡。

    陈易生稳稳地把着漏勺。小宋把下面深锅里的高汤倒回砂锅里继续放回火上，又拿了另一口空着的深锅放到漏勺下等着。

    这一锅高汤继续浇灌下去，白菜心的内里受热，一层层跟着缓缓舒展开，露出最中间的菜心，娇嫩的黄色，宛如莲蕊。

    “呀！白莲花！”伍薇惊喜地叫了起来。

    唐方笑着放下砂锅看了方敏仪一眼：“还好，今天只喝了岩茶，没有绿茶什么的配白莲花。”

    方敏仪不禁腹谤了一句，这假正经的女人和那个不正经的男人一样小鸡肚肠记仇得很，她自顾自转身回到桌边坐下。

    林子君摇摇头：“这菜太费工夫，一个人还做不来，你以后菜单上别放了，不划算。”

    “我做过五次，只成功了两次。今天都是自己人，手痒想试试。”唐方笑着继续夸陈易生：“还是你雕功好，我刻出来的花瓣形状总是不够好看不够均匀，受热程度不一致，展开的弧度就有点乱。”

    这下，其他人也都默默摇头归座等吃了。钟晓峰轻轻说了一句：“你下次也假正经试试，多夸我几句。”

    “呵呵。”林子君斜睨了他一眼：“那你也刻出朵花我看看啊。”

    “刻花我不会，我只会让人脸上开花。”钟晓峰叹了口气，羡慕地看向中岛台边的一对不正经，压低了声音凑近了林子君：“身上开花也行。”

    ***

    一道开水白菜，吃了二十分钟，随后上来的收尾菜却卖相极其清爽，一片新鲜的碧绿莲叶上，鸡头米清炒鲜百合拢在一侧，入口甘甜回味，嫩糯有余，旁边却是一颗圆滚滚的大“珍珠”。

    “大珠小珠落玉盘！好吃又好看。”陈易生手中筷子碰了碰“珍珠”，抢了方少朴的台词。

    这大“珍珠”却是一粒鱼丸，入口极嫩极滑，鲜得人眉毛都要掉下来。

    方少朴尝了一口鱼丸：“好吃，这是你自己做的吧？”

    唐方笑着把紫薯和小番茄的双色晶冻舀入甜品盘，又取了几片刚才坠落的白牡丹花瓣撕成一丝丝，做了摆盘的点缀：“对，是跟我外婆学来的手艺，东山人靠太湖吃太湖，家家都会自己做鱼丸，不是什么稀奇东西。”

    一席饭前后吃足四小时，宾主尽欢。小宋上去鞠躬请大家离座，准备开始收拾餐桌，方少朴和老李随手给了她几张人民币，她吓了一跳，赶紧忐忑不安地捏着钱去交给唐方。

    唐方笑着说：“这是小费，客人给你你就收下，不用给我。”

    小宋张大了嘴，转身看了一眼，压低了声音说：“唐小姐，这可是四百块呢！”她平时跑来跑去拼死拼活做一天也挣不到四百块。

    “说明你服务得好啊，是你应得的，收着吧。我忘记跟你说了，以后客人给你的小费，也都是你的。”唐方笑着催她：“快去收拾吧。今天太晚了，你老公都打来好几次电话了吧？”

    小宋红着脸犹豫了一下：“谢谢唐小姐！谢谢！没事的，他烦死了，在外头花园里等着呢。”

    唐方朝窗外看了一眼：“你老公对你很好，挺好的。”

    一切收拾妥... -->>
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