第十九章 中式厨刀（上）

及。

    而中式厨刀的多样性在一些影视作品中也有所反映，《饮食男女》和《满汉全席》中，中餐大厨们所用的刀具也都是成盒成套的，一展开简直帅爆，专业程度绝不比西餐或者日本主厨逊色。

    真正说起来，中式厨刀的种类也颇多，适应中餐厨房的不同用途，中式厨刀里面，片刀、桑刀、文武刀、砍刀、拍皮刀、片皮刀、斩骨刀、剔骨刀、猪肉刀、烧腊刀，各种类型，应有尽有。

    片刀。

    片刀是烹饪中餐时的主刀，主要用于切菜。中式料理中要用到大量的瓜果蔬菜，要想将它们快速切成薄片、细丝，需要特别的刀，所以才产生独有的中式片刀。

    其特点是刀面积大，拥有适当的重量，落刀时在重力加速度的作用下，可以大幅提升精准的剁切能力。高手能以此完成所有的切工和拍工，相对来说比较适合家用。

    桑刀。

    相比片刀，桑刀的刀身更薄更轻，上黑下白象关廉常，切细丝最合适。一道简单的清蒸鲈鱼，最后一道工序放葱丝，据说过去真正讲究的人家，葱必须用南方的小葱，小葱只有两三根牙签那么粗，要切成一寸左右长，象头发丝那么细。这样的细丝一般的刀是无法切出的，必须要使用专门的工具，就是桑刀。

    桑刀源于浙江海宁三把刀中的叶刀。过去当地制造的薄匀锋利，价廉物美的叶刀，达到了切桑叶如发丝的效果，喂幼蚕正合适，故名桑刀。其刀轻、薄、利，三者缺一不可。当然桑刀

    绝不仅限于切丝，切肉切菜都很锋利，但由于刀身较为轻薄，韧性有余刚性不足，所以不适合砍剁，否则刀体易受损害。

    文武刀。

    既能切肉，又能斩骨，可谓文武双全，故称“文武刀”。刀刃前段约60%会稍微尖锐些、薄一点,也比较锋利，适宜切菜、切肉；后段的刀刃约40%稍微厚一点,适宜斩骨头。

    江湖中传言的中国厨师一刀已走天下，正是中式的文武刀，此刀可剁、可切、可刮皮，宽宽的刀身可以磨几十年。所以很多家庭中会常备一柄文武刀，前批后斩，利索痛快，唯无法处理大型对象，是为一憾。

    斩骨刀

    斩刀又分骨刀和九江刀两种。斩骨刀，顾名思义，用途为斩骨。斩骨刀比片刀更加厚重，开刃角度也大，为了保证不崩溃硬度不会太高，适合砍骨头和硬物，不求锋利但求坚固。

    不过重刀无锋，切忌砍手！挑选时要选结实的刀柄类型，刀柄一旦松动决不可再使用剁砍的时候要保证骨头放平稳，运力的方向一定要与刀的平面重合。

    骨刀。

    骨刀是纯钢制造，大厚沉，刀腹突出刃钝，纯是斩骨用，别看钝，三刀可剁断整根金华火腿。（从粗的地方）

    九江刀。

    又称九江弯刀，这是因为其刀型曲如九江，所以叫九江弯刀。九江刀是开生剔肉的，头大背厚，用它宰海鲜剔肉是把好手，刀腹微鼓，可过一般的细骨，比如劈开一条鱼，贴着中骨可一刀过，有整钢的也有夹钢的。

    片鸭刀。

    京都烤鸭，七分在烤，三分在片。片鸭肉时，将加热好的整只烤鸭平放在板上，先割下鸭头，然后以左手轻握鸭颈下弯部位，先一刀将前脯皮肉片下，改切成若干薄片。

    随后片右上脯和左上脯肉，片四五刀。将鸭骨三叉掀开，用刀尖顺脯中线骨靠右边剔一刀，使骨肉分离，便可以右倾上半脯顺序往下片，经过片腿，剔腿直至尾部。（有太多的介绍，我就不一一表达了）

    烧腊刀。

    在粤港一带，几乎所有的饭店餐馆都有烧腊食品出售，烧鹅、叉鸡、烧肉、乳鸽，一日三餐里这些东西一定会出现，可见烧腊的地位。而烧腊刀就是烧腊店中的常用工具了，多用于斩、剁熟食。

    拍皮刀。

    虾饺皮不是擀出来的，是用刀拍出来的。拍皮刀身一般是用不锈钢制成，刀柄是木制，表面光滑，刀口不利，是拍虾饺皮的专用刀。

    猪肉刀。

    主要是售卖猪肉的商贩使用，一般家庭很少用到。在的喜剧电影《国产凌凌漆》中曾作为重要道具出现。猪肉刀与普通菜刀外形有很大不同，它的刀刃是弯曲的，这是因为猪肉在售卖时一般是挂起来的，若刀刃平直就无法很好的受力，而弯头刀刃更长,‘拉’起来效率更高。

    劈刀。

    外形有点像柴刀,在分割整猪时可直接将整只猪一分为二。